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Überwachung von Lebensmitteln pflanzlicher und tierischer Herkunft

Lebensmittelüberwachung

Lebensmittelkontrollen sollen helfen, Menschen vor gesundheitlichen Gefahren und vor Täuschungen zu schützen.

Alle Betriebe, die Lebensmittel, Bedarfsgegenstände und Kosmetika herstellen, behandeln oder damit handeln, werden überprüft. Die Lebensmittelüberwachung kontrolliert den Prozess von der landwirtschaftlichen Produktion bis zur Ladentheke.

Je 1.000 Einwohner werden 5,5 Proben von Lebensmitteln, Bedarfsgegenständen und Kosmetika entnommen und zur Untersuchung in Staatliche Untersuchungsämter geschickt. Bei Beanstandungen ergreift das Sachgebiet Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung die notwendigen Maßnahmen zur Abstellung der Mängel und zur Sanktionierung.

Wer ein Gewerbe im Lebensmittelbereich betreibt, erweitern oder ändern möchte, sollte sich über lebensmittelrechtliche Bestimmungen, hygienische Vorgaben und die mitzubringenden oder nachzuweisenden Kenntnisse informieren. Eine rechtzeitige Terminvereinbarung ist sinnvoll. Die Fachleute des Kreises beantworten Fragen übrigens auch vor Ort.

 

Menschen kommen ständig mit Kosmetika, Kleidung, Geschirr, Spielsachen oder Reinigungsmitteln in Berührung. Deshalb werden diese Produkte überwacht und überprüft. Die Untersuchung und rechtliche Bewertung von Proben erfolgt im Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Münsterland-Emscher-Lippe.

 

RAPEX-Schnellwarnsystem

RAPEX ist das Schnellwarnsystem der Europäischen Union (EU) für alle gefährlichen Konsumgüter (ohne Nahrungs- und Arzneimittel, medizinische Geräte). Es erlaubt einen schnellen Überblick über behördlich angeordnete Maßnahmen, der , die zum Schutz der Gesundheit und Sicherheit von Menschen getroffen wurden. Jeden Freitag wird eine Übersicht über gefährliche Produkte veröffentlicht. Die Liste enthält Informationen zum Produkt, nennt die von ihm ausgehenden Gefahren und die getroffenen Gegenmaßnahmen.

Information für Händler

Händler von Lebensmittelbedarfsgegenständen müssen Vorgaben, Regelungen und gesetzliche Vorschriften z. B. zur Kennzeichnung kennen.

Für Hersteller und Importeure gelten darüber hinaus weitergehende Vorschriften.

Informationen für Verbraucher

Das vom Verbraucherschutzministerium NRW herausgegebene Faltblatt „Hygienisch zubereiten – Feste feiern“ gibt Tipps zum richtigen Umgang mit Speisen und Getränken auf Schul- und Straßenfesten oder privaten Grillabenden.

Wer im Kreis wohnt und den Verdacht hat, dass ein erworbenes Lebensmittel nicht in Ordnung ist oder es im Geschäft, Restaurant usw. hygienische Mängel gibt, sollte sich an das Sachgebiet Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung des Kreises Unna wenden.

Folgende Angaben sind wichtig

  • Ort und Zeitpunkt des Kaufes
  • Bedingungen der Lagerung
  • Zeitpunkt und Art der festgestellten Mängel
  • Zeitraum zwischen Kauf und Verzehr des Lebensmittels
  • Art der Gesundheitsbeschwerden (sofern eingetreten)

Reste des betreffenden Lebensmittels sollten für eine mögliche Untersuchung kühl gelagert werden. Wenn der Befund vorliegt, gibt es eine Rückmeldung.

Ist die Beschwerde berechtigt, werden Betriebskontrollen durchgeführt, Proben entnommen und ggf. Maßnahmen zur Beseitigung der Mängel ergriffen.

Es gehört immer mehr zum Alltag: Das Online-Shopping. Auch Lebensmittel können inzwischen über das Internet bezogen werden.

Seit 2006 gilt europaweit eine Lebensmittelhygiene-Verordnung. Sie betrifft Restaurants, Großküchen und Kantinen und auch Tagesmütter. In NRW greifen die Regelungen aber nicht für Tagespflegepersonen, die bis zu fünf Kinder gleichzeitig betreuen. Anders sieht es für die Großtagespflege aus (bis zu neun betreute Kinder gleichzeitig). Sie müssen sich bei der zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde registrieren lassen Registrierung (PDF).

Das Land Nordrhein-Westfalen bietet Informationen zu den Produkten an, bei denen durch die amtliche Lebensmittelüberwachung sowie die amtliche Futtermittelüberwachung mögliche Gesundheitsrisiken festgestellt oder die vom Hersteller oder Vertreiber zurückgerufen worden sind. Warnungen aller Bundesländer zu Lebensmitteln und zu mit Lebensmitteln verwechselbaren Produkten finden sich im gemeinsamen Portal der Bundesländer www.lebensmittelwarnung.de.

Jedes Jahr werden in Deutschland etwa 100.000 Erkrankungen wie z. B. Lebensmittelinfektionen oder Lebensmittelvergiftungen gemeldet, die durch das Vorkommen von Mikroorganismen (insbesondere Bakterien, Viren oder Parasiten) in Lebensmitteln verursacht worden sein können; die Dunkelziffer dürfte weitaus höher liegen.

Um eine Gesundheitsgefahr zu vermeiden, sollte

  • die Verunreinigung von Lebensmitteln mit Krankheitserregern vermieden,
  • die Vermehrung von Krankheitserregern in Lebensmitteln reduziert und
  • das Überleben von Krankheitserregern in Lebensmitteln verhindert werden
  • Weitere Informationen

Nach der seit Ende 2014 geltenden Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) muss nicht nur bei verpackten Nahrungsmitteln, sondern auch beim offenen Verkauf in der Bäckerei, an der Fleischtheke, im Hofladen und im Restaurant über Zusatzstoffe und Allergene informiert werden.

Die Vorschriften gelten nur für Lebensmittelunternehmen. Nicht betroffen ist die gelegentliche Zubereitung und Lagerung von Lebensmitteln sowie Speisenzubereitung durch Privatpersonen z. B. für Dorffeste, Pfarrfeste oder Wohltätigkeitsveranstaltungen.

Die Information kann mündlich durch geschultes Personal oder schriftlich erfolgen. Muster für Speisekarten, Flyer und Einlegeblätter für Produktinformationsordner finden sich hier:

Grundlage für die mündliche Information ist die schriftliche Dokumentation. Sie muss auf Wunsch sowohl Verbrauchern als auch Kontrollbehörden zur Verfügung gestellt werden. Außerdem ist in der Verkaufsstätte gut sichtbar auf die Möglichkeit der mündlichen Information und auf die schriftliche Dokumentation hinzuweisen.

Informationen für Lebensmittelbetriebe

Lebensmittelunternehmer müssen ihre Erzeugnisse, wie z. B. Hackfleisch, regelmäßig untersuchen zu lassen. Damit soll sichergestellt werden, dass die Eigenkontrollmaßnahmen greifen und die hygienischen Anforderungen erfüllt werden.

Bei selbst hergestelltem Hackfleisch oder Fleischzubereitungen ist wöchentlich eine Probe zu entnehmen und zur Untersuchung einzusenden. Unter bestimmten Voraussetzungen kann dieses Intervall auf einen 14-tägigen Rhythmus reduziert werden.

Kleine Betriebe, die Hackfleisch und Ähnliches in kleinen Mengen herstellen, können von diesen Intervallen abweichen. Voraussetzung ist, dass die Betriebe die Leitlinien der Fleischerinnung oder des Bundes für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e. V. (BLL) anwenden und die hier beschriebenen Maßnahmen ergreifen.

Diese Ausnahmegenehmigung ist gebührenpflichtig.

Nach der Lebensmittelhygiene-Verordnung (§ 4) ist jeder Betrieb, der gewerbsmäßig Lebensmittel herstellt, behandelt oder in den Verkehr bringt, zu betriebseigenen Kontrollen verpflichtet. Das gilt für Bäckereien und Konditoreien ebenso wie für Metzgereien, Eisdielen, Restaurants, Kantinen oder den Lebensmitteleinzelhandel.

Jeder Lebensmittelbetrieb muss ein betriebsspezifisches Konzept erstellen, das sich an das international anerkannte HACCP-System anlehnen muss. Ziel ist es, die Unbedenklichkeit der Lebensmittel von der Herstellung bis zur Abgabe zu gewährleisten.

Hierbei müssen vor allem die Stationen im Herstellungsprozess bzw. in der Lebensmittelkette be-achtet werden, an denen Gesundheitsgefahren entstehen könnten. Der Betrieb muss bei Kontrollen durch die Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsbehörde darlegen können, was er tut, um diese möglichen Gesundheitsrisiken zu beherrschen.

Die Eigenkontrollen müssen schriftlich festgehalten werden. Sie sind auch eine gute Absicherung des Betriebes im Hinblick auf die Produkthaftung.

Warenanlieferung

Der Wareneingang muss regelmäßig geprüft werden. Parameter sind:

  • Beschädigung von Verpackungen
  • Nachteilige Beeinflussung durch Schmutz oder Schädlinge
  • Qualität der Ware
  • Anlieferungstemperatur bei leicht verderblichen LM
  • MHD

Die Dokumentation erfolgt in Form einer Checkliste oder unter Verwendung eines Stempels oder handschriftlichen Vermerks auf dem Lieferschein.

Kontrolle der Lagertemperaturen

Alle Kühleinrichtungen sollten über ein Thermometer verfügen. Die Temperatur ist mindestens ein-mal täglich zu kontrollieren und sollte dokumentiert werden.

Kritische Kontrollpunkte

Kritische Kontrollpunkte (CCPs) müssen regelmäßig überwacht werden. Das ist z. B. die Erhitzungstemperatur von Speisen. Hilfestellung bei der Ermittlung der kritischen Kontrollpunkte geben die Leitlinien für eine gute Hygienepraxis der jeweiligen Verbände. Diese enthalten eine Risikoanalyse, die Anhaltspunkte für die Risikobewertung im eigenen Betrieb geben kann.

Reinigungs- und Desinfektionsplan

Der Reinigungs- und Desinfektionsplan legt die Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen im Betrieb verbindlich fest. Daraus muss klar hervorgehen, was wann, mit welchen Mitteln und von wem gereinigt bzw. desinfiziert wurde.

Personalschulung

Das Personal eines Lebensmittelbetriebes muss regelmäßig geschult werden. Die Schulungsthemen sollten grundlegende Fragen der Betriebshygiene sowie der persönlichen Hygiene der Mitarbeiter umfassen.

Die Schulung kann von besonders qualifiziertem, betriebseigenem Personal durchgeführt werden. Im Bedarfsfall können auch externe Firmen beauftragt werden. Möglicherweise muss außerdem eine Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz durchgeführt werden.

Schädlingsbekämpfung

Regelmäßig muss kontrolliert werden, ob es einen Schädlingsbefall gibt. Ein festgestellter Befall ist nach dem Stand der Technik sachgerecht durch eine Fachfirma zu bekämpfen. Durchgeführte Kontrollmaßnahmen sind anhand der Nachweisdokumente der Fachfirma nachzuweisen.

Leitlinien für eine gute Hygienepraxis

Hygiene spielt von der Erzeugung der Rohstoffe für Lebensmittel bis zur Abgabe an den Endver-braucher eine wichtige Rolle. Es gibt deshalb eine Vielzahl von weitreichenden Maßnahmen zur Lebensmittelhygiene.

Neben der EU-Verordnung über Lebensmittelhygiene" regeln besondere Hygienevorschriften den Umgang mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs, wie z. B. Fleisch und Fleischerzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse oder Fisch und Fischerzeugnisse.

Darüber hinaus gibt es für die "Gute Hygienepraxis" standardisierte Leitlinien. Sie werden von Fachkreisen erarbeitet und von den zuständigen Behörden geprüft und stellen dann für alle Beteiligten - Betriebe und Lebensmittelüberwachung - eine abgestimmte Orientierungshilfe dar.

Arbeitet ein Betrieb nach einer Leitlinie, ist diese auch Grundlage der behördlichen Kontrolle.

Musterdokumente und Merkblätter

Alle, die Lebensmittel herstellen, verarbeiten oder damit handeln (Lebensmittelunternehmer) müssen diese Tätigkeit bei der zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde anzeigen. Als Lebensmittelunternehmen gelten auch Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung wie z. B. Küchen und Schulen, Seniorenwohnheimen).

Auch wichtige Änderungen, wie die Änderung der Tätigkeit oder die Abmeldung eines Betriebs, sind anzeigepflichtig. Die Erstanmeldung, die Änderungen oder die Abmeldung der Betriebstätigkeit sollten innerhalb eines Monats erfolgen.

Viele Kinder essen mittags in der Schule. Deshalb ist eine hygienisch einwandfreie Zubereitung und Ausgabe der Essen z.B. mit Hilfe der Eigenkontrolle notwendig. Wichtig sind auch ausreichende Räumlichkeiten und geschultes Küchenpersonal. Die Lebensmittelbehörde hilft bei Fragen weiter.

Zahlreiche Hinweise gibt auch eine Broschüre.

Die Information kann mündlich durch gut geschultes Verkaufspersonal oder schriftlich über Produktinformationsordner, Kundenterminals, Schilder an der Ware oder über Fußnoten in der Speisekarte geschehen. Muster für Speisekarten, Flyer und auch Einlegeblätter für Produktinformationsordner finden Sie hier:

Betriebe, die Lebensmittel tierischer Herkunft in Verkehr bringen wollen, benötigen eine EU-Zulassung. Hierzu gehören u.a.:

  • Schlachtbetriebe, Zerlegebetriebe selbstschlachtende Metzgereien oder Direktvermarktungsbetriebe (Schweine, Rinder, Lämmer, Pferde, Farmwild, Geflügel, Hasen)
  • Wildbearbeitungsbetriebe
  • Umpackbetriebe, Betriebe zur Herstellung von Fleischerzeugnissen, Fleischzubereitungen und Hackfleisch
  • Einzelhandelsbetriebe, die Lebensmittel tierischen Ursprungs an andere Einzelhandelsbetriebe abgeben, wenn diese mehr als 100 km entfernt sind und die Abgabemenge mehr als 1/3 der Herstellungsmenge umfasst. Hierunter fallen z.B. Metzgereien
  • Verpflegungsbetriebe (Gemeinschaftsverpflegung, Caterer, Küchen)
  • Betriebe zur Herstellung von Eiprodukten
  • Betriebe zur Herstellung oder Bearbeitung von Fischereierzeugnissen und Muscheln
  • Kühllagerbetriebe

Die Zulassungsbehörde ist - abhängig von der Betriebsgröße für im Kreis Unna ansässige Betriebe der Kreis Unna oder das Landesamt für Natur, Umwelt und Verbraucherschutz (LANUV). Für alle gilt: die Zulassung ist schriftlich zu beantragen und mit den vollständigen Zulassungsunterlagen beim Kreis Unna einzureichen.

Nehmen Sie bitte bereits in der Planungsphase Kontakt zu uns auf. Wir beraten Sie gern. Beachten Sie bitte, dass die Tätigkeit erst nach Erteilung der Zulassung aufgenommen werden darf.

  • Weitere Informationen: LANUV