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Acrylamid

Verordnung zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln (EU (VO) 2017/2158

Acrylamid ist eine niedermolekulare, sehr gut wasserlösliche organische Verbindung, die sich aus den natürlich vorkommenden Bestandteilen Asparagin und Zucker in bestimmten Lebensmitteln bildet, wenn diese bei höheren Temperaturen, typischerweise über 120 °C, und geringer Feuchtigkeit zubereitet werden. Es entsteht hauptsächlich in gebackenen, gebratenen oder frittierten kohlenhydratreichen Lebensmitteln, deren Rohstoffe seine Vorstufen enthalten.

Acrylamid steht im Verdacht, bei der Aufnahme durch den Menschen krebserregend zu wirken. Weil derzeit keine sichere Verzehrmenge abgeleitet werden kann, sollen auf Grundlage der neuen Verordnung Möglichkeiten gefunden werden, um die Acrylamidkonzentration in Lebensmitteln so weit wie möglich zu reduzieren.

Für folgende Lebensmittel sind Richtwerte festgelegt:

  • Pommes frites, andere geschnittene (frittierte) Erzeugnisse und Chips aus frischen Kartoffeln/Erdäpfeln
  • Kartoffel-/Erdapfelchips, Snacks, Cracker und andere Kartoffel-/Erdapfelerzeugnisse auf Teigbasis
  • Brot
  • Frühstückscerealien (ausgenommen Porridge)
  • Feine Backwaren: Plätzchen, Kekse, Zwieback, Getreideriegel, Scones, Eiswaffeln, Waffeln, Crumpets und Lebkuchen, Cracker, Knäckebrot und Brotersatzprodukte
  • Kaffee, gerösteter Kaffee, Instant-Kaffee (löslicher Kaffee), Kaffeemittel
  • Getreidebeikost und andere Beikost für Säugling

Die Verordnung gilt für Lebensmittelunternehmen, die die genannten Lebensmittel herstellen und in den Verkehr bringen, aber auch für Lebensmittelunternehmen, die derartige Produkte herstellen und als Einzelhändler tätig sind und/oder lediglich den örtlichen Einzelhandel direkt beliefern. Sie sind verpflichtet, durch gezielte Minimierungsmaßnahmen die niedrigsten Acrylamidgehalte unterhalb der festgelegten Richtwerte zu erreichen.

Lebensmittelverarbeitende Kleinbetriebe wie Imbisse, regionale Bäcker sowie Restaurants und Kleinbetriebe sind von der Probennahme- und Analysepflicht ausgenommen. In Ergänzung zu einer Toolbox (PDF hier) hat FoodDrinkEurope in Kooperation mit den betroffenen europäischen Branchenverbänden sechs kurze Merkblätter erarbeitet, die Verfahren zur Reduzierung des Acrylamid-Gehaltes in Feinen Backwaren, Brot, Frühstückscerealien, Kartoffelchips, Pommes Frites und bestimmten Nahrungsmitteln für Kleinkinder aufzeigen. Sie richten sich an kleinere und mittlere Unternehmen und enthalten darüber hinaus auch Erläuterungen zu limitierenden Faktoren der genannten Verfahren.

Produktbezogene Merkblätter (PDF)