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Leitlinien für eine gute Hygienepraxis

Leitlinien für eine gute Hygienepraxis

Hygiene muss von der Erzeugung der Rohstoffe für Lebensmittel bis zur Abgabe an Endverbraucher herrschen ("…from farm to fork"). Die Einzelmaßnahmen der Lebensmittelhygiene reichen hierbei sehr weit und umfassen alle Vorkehrungen, die notwendig sind, um "Gefahren (für die einwandfreie Beschaffenheit) unter Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel unter Berücksichtigung seines Verwendungszwecks für den menschlichen Verzehr tauglich ist." [Begriff Lebensmittelhygiene gem. VO 852/2004]. Die Definition subsumiert alle Parameter der nachteiligen Veränderung von Lebensmitteln, u. a. den Verderb durch Mikroorganismen, Kontamination und Wachstum von Krankheitserregern, die Belastung mit chemischen oder biologischen Rückständen, das Vorhandensein von Fremdkörpern in den Lebensmitteln.

Die Betriebe haben obligatorisch durch Einhaltung einer angemessenen, spezifischen "Guten Hygienepraxis", d.h. durch geeignete Prozess-, Personal- und Produkthygiene, sowie durch individuell ermittelte, vorbeugende Eigenkontrollmaßnahmen nach den anerkannten HACCP-Grundsätzen dafür zu sorgen, dass sie die Prozesse so beherrschen, dass potentielle Risiken für die Gesundheit des Verbrauchers vermieden oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden.

Als Basis gilt die allgemeine "Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene"; ergänzend gibt es noch besondere Hygienevorschriften für den Umgang mit Lebensmittel tierischen Ursprungs, wie z. B. Fleisch und Fleischerzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse oder Fisch und Fischerzeugnisse im Rahmen der Verordnung (EG) Nr. 853/2004.

Darüber hinaus gibt es zur Erleichterung der Einhaltung der von den Betrieben verlangten "Guten Hygienepraxis" zahlreiche standardisierte "Leitlinien für gute Hygiene-/Verfahrenspraxis", die an die einzelnen Branchen des Lebensmittelgewerbes gerichtet sind. Diese Normen werden von den Fachkreisen erarbeitet und von den zuständigen Behörden geprüft und stellen dann für alle Beteiligten - Betriebe und Lebensmittelüberwachung - eine abgestimmte Orientierungshilfe dar.

Arbeitet ein Betrieb nach einer Leitlinie, so ist diese auch Grundlage der Kontrolle durch die Behörde.